Venerdì vi ho raccontato come preparare Baccalà, peperoni e birra: oggi vediamo qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso. Si tratta di due ingredienti base della cucina ligure, che spesso vengono confusi.
La confusione nasce probabilmente dal fatto che, in entrambi i casi, stiamo parlando di merluzzo. Infatti, stoccafisso e baccalà si differenziano in base alla lavorazione che il prodotto subisce. A dire il vero, per produrre lo stoccafisso è necessario utilizzare esclusivamente merluzzo artico, una particolare specie di merluzzo che vive nelle acque più fredde, mentre ciò non vale per il baccalà.
Per produrre lo stoccafisso, il merluzzo pulito, dissanguato e abbondantemente risciacquato viene messo ad essiccare al vento e al sole per tre mesi; poi, per altri tre mesi, continua l'essiccazione in ambiente chiuso.
Per farlo rinvenire, sarebbe ottimale ammollarlo in acqua corrente per una settimana. Certo, a casa (come pure al ristorante) risulta molto dispendioso un procedimento del genere: potete allora ammollarlo per una settimana, avendo cura di cambiare l'acqua ogni giorno.
Per produrre il baccalà, invece, il merluzzo pulito, dissanguato e abbondantemente risciacquato, viene messo sotto sale, per diverse settimane, durante le quali viene salato svariate volte e viene pressato. Salatura e pressione sono i due metodi utilizzati per far diminuire il contenuto di liquidi nella carne.
Per dissalarlo prima dell'utilizzo, va lasciato in acqua per molto tempo. Questo tempo varia molto in base alla quantità di sale presente sul pesce, ma, indicativamente, possiamo dire che il periodo minimo di ammollo è di 24 ore, durante le quali i tranci andranno risciacquati e posti in acqua pulita almeno per tre volte, quindi ogni otto ore.
In ogni caso, ricordate che si tratta di due alimenti davvero raffinati, anche se originariamente erano alla base di piatti poveri. Il merluzzo è ricco di omega 3, proteine, fosforo, calcio, ferro, selenio e molte vitamine importanti del gruppo B.
Brandacujun: stucafisciu o baccalà?
Il Brandacujun è una delle ricette a cui più sono affezionato e che mi piace molto realizzare.
Ma cos'è meglio impiegare: stoccafisso o baccalà?
La tradizione prevede prevalentemente l'utilizzo di stoccafisso. Spesso, però, preferisco utilizzare il baccalà: il risultato risulta più fine e il gusto del baccalà riesce a conquistare anche i palati più difficili, essendo meno incisivo, più ruffiano.
Una curiosità: come ogni anno, domenica 26 gennaio a Cantalupo, nell'entroterra di Varazze, si svolgerà la tradizionale gara di lancio dello stoccafisso, una manifestazione dai risvolti prevedibilmente divertenti!
Spero, in queste poche righe, di esservi stato utile e di avervi illuminato su un dubbio che ricorre spesso nelle conversazioni culinarie. Vi do appuntamento alla prossima!
Se veghemmuuu!
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