Ciao a tutti! Ariba ariba El Diablo!
Oggi vi voglio proporre la mia prima ricetta: baccalà, peperoni e birra.
Si tratta di una ricetta che avevo ideato cinque anni fa per un concorso e che ho poi riproposto alla Locanda dell'Asino.
Ho deciso di iniziare il mio blog con questa ricetta perché il baccalà è sicuramente uno dei prìncipi della cucina ligure. Inoltre, è ricco di vitamina C e vitamina B3, utilissime in questa stagione!
Il tempo di lavorazione richiesto è abbastanza lungo: la preparazione della salsa richiede molto tempo perché si ottenga un risultato fine al palato e va iniziata la sera prima; inoltre è prevista l'essiccazione di alcuni ingredienti in forno. Se avrete la pazienza di affrontare questi procedimenti, vedrete che la realizzazione del piatto sarà davvero un gioco da ragazzi e il risultato stupirà tutti!
Ma partiamo con la ricetta... Ecco gli ingredienti:
Per il cubo di baccalà:
Baccalà, 80/100 gr
Peperoni rossi, 5
Pomodori, 2
Olio EVO, 1 litro
Sale q.b.
Acqua, 200 ml
Per le guance di baccalà:
Guance di baccalà, 2/3
Aglio, 1/2 spicchi
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Olio EVO, 200 ml
Birra Strong Ale, 50 ml
Prima di iniziare:
scaldare il forno a 180°C
sciacquare abbondantemente il baccalà in acqua, per togliere il sale in eccesso
mettere in freezer il contenitore d'acciaio in cui mescolerete la preparazione
Lavare i pomodori e i peperoni, posizionarli in una teglia con 200 ml d’acqua, sale, olio e coprire il tutto con della pellicola d’alluminio.
Scaldare il forno a 180°C e infornare per un'ora e mezza.
Una volta terminata la cottura, frullare il tutto e far colare con un colino cinese per una notte intera.
Mettere sul fuoco il succo ricavato e far ridurre di 2/3.
Nel frattempo, portate i forno a 80 gradi e fate essiccare le bucce dei peperoni per 30 minuti. Bruciacchiatele poi con il cannello, se lo avete; altrimenti potete utilizzarle essiccate.
Nel frattempo, asciugare il cubo di baccalà precedentemente lasciato riposare in acqua per eliminare il sale in eccesso.
Riscaldare l'olio in una casseruola piccola fino a 60°C ed immergervi il baccalà per 5/10 minuti in base alla grandezza del pezzo.
Una volta cotto, farlo riposare su della carta assorbente; nel frattempo scaldare in una padella antiaderente un filo d’olio extra vergine, lo spicchio d’aglio ed il peperoncino.
Una volta caldo, adagiare le guance di baccalà dal lato della pelle, cuocere per 2 minuti, salare, sfumare con la birra e girarle. Cuocere per altri 2 minuti a fuoco medio-basso.
Toglierle dal fuoco e rovesciarle in un contenitore di acciaio precedentemente ghiacciato, mescolare energicamente, aggiungendo a filo l’olio EVO.
Posizionare nel piatto il cubo di baccalà, glassarlo con la salsa di peperoni rossi; impiattare le guance con un po’ del loro liquido; decorare a piacere con la pelle dei peperoni precedentemente fatta essiccare in forno.
Servire.
La ricetta è molto semplice, anche se prevede dei tempi di lavorazione abbastanza lunghi. Se avete dubbi sui passaggi, vi invito a commentare il post o scrivermi tramite il modulo di contatto o l'indirizzo e-mail.
Inoltre, vi sfido a postare le foto dei vostri piatti utilizzando l'hashtag #chefmasala
Vediamo chi sarà il più bravo!
Se veghemmuuu!
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