top of page

Pecora, oliva taggiasca e limone

Ecco una ricetta un po' particolare, un dolce diverso dal solito: un dolce alle olive!

Ho ideato questo piatto per Meditaggiasca e, dopo che in quell'occasione è stato molto apprezzato, l'ho poi riproposto nella mia cucina.

La ricetta prevede un processo di sferizzazione dello sciroppo di olive: se per qualcuno potesse apparire un po' complicato, nessun problema, si può tranquillamente ricorrere alle olive candite. L'effetto sarà meno scenografico, ma il gusto egualmente sorprendente!

Vediamo il procedimento.


Per la cialda all’olio e.v.o. e mandorla:

Olio e.v.o. 50 gr

Zucchero semolato 100gr

Farina 00 50 gr

Mandorla dolce 70gr

Succo d’arancia 50gr


Unire tutti gli ingredienti e montare per 5 minuti; stendere su un foglio di carta da forno un cucchiaio di composto e cuocere in forno preriscaldato per 15’ a 160°.


Per la crema di ricotta di pecora:

Ricotta di pecora 100gr

Limone nostrano (buccia grattugiata) 40gr

Zucchero semolato 50gr

Panna liquida 70gr


Semimontare la panna e tenere in frigorifero; sbattere la ricotta, la buccia di limone e lo zucchero, unire la panna; riporre in un contenitore e lasciar riposare in frigorifero.


Per le sfere di oliva candita:

Olive Taggiasche 500gr

Zucchero semolato 1kg

Acqua 2l

Alginato 3,25gr

Xantana 0,75gr

Cloruro di calcio 1,25


Lavare le olive, scolarle e unirle allo sciroppo precedentemente preparato con 1 l di acqua e 1 kg di zucchero; lasciar riposare per 3 ore.

Preparare una soluzione con 750 gr di acqua e 3,25 gr di alginato. Lasciar riposare in frigo per almeno 48h.

Frullare le olive e lo sciroppo e aggiungere per 200 gr di composto frullato 1,25 di cloruro di calcio e 0,75 gr di xantana. Mixare e lasciar riposare in frigo per almeno 24h.

Con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle gocce versando il succo nel bagno calcico. Dopo 2’ sciacquateli in acqua.


Per le zest di limone nostrano:

Limone nostrano (buccia a julienne) 200gr

Sciroppo 1:1 acqua e zucchero 1l

Scottare le bucce di limone in acqua calda e raffreddare nel ghiaccio; ripetere l’operazione per 3 volte. Scolarle e immergerle nello sciroppo, lasciar riposare.


Composizione del piatto:

Posizionare nel piatto una quenelle di ricotta, n°3 sfere di oliva candita e alcune zest di limone precedentemente scolate. In ultimo adagiare sul lato la cialda all’olio e mandorla.











Per qualsiasi chiarimenro, vi invito a commentare il mio post o a scrivermi via mail chefandreamasala@gmail.com

Come sempre, aspetto di vedere la vostra versione della ricetta con l'hashtag #chefmasala


Alla prossima! Se veghemmu!


13 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti

Comments


bottom of page