Ecco una ricetta un po' particolare, un dolce diverso dal solito: un dolce alle olive!
Ho ideato questo piatto per Meditaggiasca e, dopo che in quell'occasione è stato molto apprezzato, l'ho poi riproposto nella mia cucina.
La ricetta prevede un processo di sferizzazione dello sciroppo di olive: se per qualcuno potesse apparire un po' complicato, nessun problema, si può tranquillamente ricorrere alle olive candite. L'effetto sarà meno scenografico, ma il gusto egualmente sorprendente!
Vediamo il procedimento.
Per la cialda all’olio e.v.o. e mandorla:
Olio e.v.o. 50 gr
Zucchero semolato 100gr
Farina 00 50 gr
Mandorla dolce 70gr
Succo d’arancia 50gr
Unire tutti gli ingredienti e montare per 5 minuti; stendere su un foglio di carta da forno un cucchiaio di composto e cuocere in forno preriscaldato per 15’ a 160°.
Per la crema di ricotta di pecora:
Ricotta di pecora 100gr
Limone nostrano (buccia grattugiata) 40gr
Zucchero semolato 50gr
Panna liquida 70gr
Semimontare la panna e tenere in frigorifero; sbattere la ricotta, la buccia di limone e lo zucchero, unire la panna; riporre in un contenitore e lasciar riposare in frigorifero.
Per le sfere di oliva candita:
Olive Taggiasche 500gr
Zucchero semolato 1kg
Acqua 2l
Alginato 3,25gr
Xantana 0,75gr
Cloruro di calcio 1,25
Lavare le olive, scolarle e unirle allo sciroppo precedentemente preparato con 1 l di acqua e 1 kg di zucchero; lasciar riposare per 3 ore.
Preparare una soluzione con 750 gr di acqua e 3,25 gr di alginato. Lasciar riposare in frigo per almeno 48h.
Frullare le olive e lo sciroppo e aggiungere per 200 gr di composto frullato 1,25 di cloruro di calcio e 0,75 gr di xantana. Mixare e lasciar riposare in frigo per almeno 24h.
Con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle gocce versando il succo nel bagno calcico. Dopo 2’ sciacquateli in acqua.
Per le zest di limone nostrano:
Limone nostrano (buccia a julienne) 200gr
Sciroppo 1:1 acqua e zucchero 1l
Scottare le bucce di limone in acqua calda e raffreddare nel ghiaccio; ripetere l’operazione per 3 volte. Scolarle e immergerle nello sciroppo, lasciar riposare.
Composizione del piatto:
Posizionare nel piatto una quenelle di ricotta, n°3 sfere di oliva candita e alcune zest di limone precedentemente scolate. In ultimo adagiare sul lato la cialda all’olio e mandorla.
Per qualsiasi chiarimenro, vi invito a commentare il mio post o a scrivermi via mail chefandreamasala@gmail.com
Come sempre, aspetto di vedere la vostra versione della ricetta con l'hashtag #chefmasala
Alla prossima! Se veghemmu!
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