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La ricetta del Brandacujun

Oggi vi racconto come di fa il brandacujun, per gli amici "branda".

Si tratta di una delle più famose e importanti preparazioni della cucina ligure e deve il suo nome al modo in cui i marinai lo preparavano. "Brandare" in dialetto significa sminuzzare, amalgamare, mantecare. Lo stoccafisso veniva amalgamato in grossi recipienti appoggiati in mezzo alle gambe, da qui l'atto della mantecatura associato ai "paesi bassi" dei marinai.


Una domanda che mi sento speso fare è: stoccafisso o baccalà?

La tradizione prevede l'uso dello stoccafisso, ma preferisco il baccalà: il risultato risulta più fine e il gusto del baccalà riesce a conquistare anche i palati più difficili, essendo meno incisivo, più ruffiano.


Vediamo come si prepara.


Ingredienti:


  • 1 kg Baccalà

  • 750 gr Patate

  • Mezza cipolla

  • 2 gr Spicchi di aglio

  • N. 30 Pinoli

  • N. 1 Prezzemolo (ciuffo)

  • 250 gr Olio EVO

  • Q.b. Sale

  • Q.b. Pepe


Dissalare il baccalà. Lessarlo per 20 minuti. Dopo di che, scolarlo, mondarlo e tagliarlo a pezzetti.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e lessarle per 30 minuti.

Far rosolare la cipolla. Aggiungervi baccalà e patate. A questo punto, sbattere il tutto con un cucchiaio o una frusta, aggiungendo l’olio di tanto in tanto, fino ad esaurimento.

Dopo qualche minuto, aggiungere sale e pepe.

A parte, tritare aglio, pinoli e prezzemolo e aggiungerveli.

Se si desidera servirlo caldo, agitarlo energicamente sul fuoco; spegnere il fuoco e continuare a mantecarlo.


Come vedete la teoria non è complicata. Il segreto è non avere fretta ed eseguire ogni operazione con delicatezza, ma energicamente... Specialmente al momento di "brandare"!


Anche se si tratta di un piatto già completo di per sé, ho deciso di servirlo come nella foto sotto: adagiato su una panissetta ricoperta di salsa ligure e guarnito con la cipolla scottata.


Come sempre vi invito a postare i risultati dei vostri sforzi con l'hashtag #chefmasala

Se avete voglia, lasciate un commento e mettete il like al post!


Se veghemmu!!!



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