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Terra, cielo, mare

"Terra, cielo, mare" è il primo dei due menu che propongo al ristorante Tenuta Colombera.


Un percorso che si svolge in otto portate, nelle quali troverete l'espressione della mia cucina e il risultato delle mie esperienze.


Prima di approdare al progetto di Tenuta Colombera, ho gestito la cucina de La Locanda dell'Asino ad Alassio, esperienza che mi ha fatto crescere in maniera particolare, anche se non si è trattato di uno dei miei primi ruoli a capo di una cucina.

Le mie influenze arrivano dalla tradizione locale e dalle esperienze fatte in ristoranti dal prestigio riconosciuto come il Mudec*** di Enrico Bartolini, Sarri* di Andrea Sarri, l'Arco Antico* di Flavio Costa e, soprattutto, il Vescovado* di Giuse Ricchebuono, mio mentore e grande amico.


Il percorso si apre con Incontro a tavola, tre amouse bouche per darvi il benvenuto e rompere il ghiaccio.


Si prosegue poi con gli antipasti:

Pastinaca, porro fondente e riduzione di zafferano

Acciuga, peperone e pane

Il ricordo di un'estate

Manzo, zucca, zenzero e prescinsêua


I primi:

Spaghettone Cocco al nostro limone, polvere di cappero e ristretto di ciuppin

Gnocchi di patate di montagna, latte di capra, liquirizia, alloro selvatico e gambero viola


Il secondo a scelta tra:

Trancio di pescato da lenza, spinacino, uva, crema di pinoli tostati

Guancia brasata, il suo fondo e la melanzana ligure


I dolci:

Anguria, pesca, pepe nero

Pere, rosmarino, ricotta di capra, olive taggiasche e pinoli


Le materie prime utilizzate sono scelte tra le produzioni locali o provengono direttamente dall'orto della tenuta.


Il menù sarà disponibile ancora per pochi giorni.


Il ristorante Tenuta Colombera è aperto dal giovedì al lunedì. Sabato e domenica anche a pranzo.


Pastinaca, porro fondente e riduzione di zafferano

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